Das Kernstück der Oberschale wird mit einer erlesenen Mischung aus Gewürzen und Salz von Hand trocken gepökelt und traditionell über Tannenreisig kalt geräuchert. Nach drei Monaten Reifezeit hat sich das unvergleichliche, mild-würzige Aroma des Schwarzwälder Kernschinkens voll entwickelt.
Die fein-würzige Rohschinkenspezialität wird zunächst mehrere Tage in Spätburgunder Rotwein gebeizt und anschließend leicht über Tannenreisig geräuchert. Danach reift der Burgunderschinken von Tannenhof mehrere Wochen und entwickelt seinen vollmundigen Charakter. So vereinen sich Schinken und Rotwein zu einem traumhaften Duo.
Der Bergluftschinken TANNENHOF ® ist ein luftgetrockneter Kernschinken, der aus dem Kernstück der Schweinekeule geschnitten wird. Er wird ausschließlich mit Meersalz trocken und mild gesalzen. In der badischen Höhenluft reift er mindestens 6 Monate, bis er seinen vollmundigen Charakter erreicht hat. Durch die gute Fermentation und hohen Gewichtsverlust von 35% erhält der Bergluftschinken Tannenhof seinen besonderen Rohschinken-Charakter.
Der durchwachsene Schweinebauch wird traditionell mit Speisesalz und heimischen Gewürzen trocken gepökelt und im Schwarzwaldkamin über Tannenreisig würzig geräuchert. Anschließend bekommt der Schwarzwälder Bauernspeck in drei Monaten Reifezeit ausreichend Ruhe, um sein typisches Aroma zu entwickeln.
Die flachen Nuß/Hüft-Stücke werden trocken und mild gesalzen und über duftendem Tannenreisig würzig geräuchert. Nach 3 Monaten Reifezeit sind die Schwarzwälder Schinken bereit für den Genuss. Die Nuss/Ecken werden an einer Seite gekappt und sind dadurch besonders aufschnittfreundlich.