560 g Seeteufelfilet - filetiert, 80 g (8 Scheiben) Schwarzwälder Schinken, 400 g frische Rote Beete, 400 g neue kleine Kartoffeln, 1 Zweig Thymian,
Salz, Pfeffer, 8 EL Olivenöl "extra vergine", 80 g frischer Bärlauch, 25 g Schalotten, 100 ml Fischfond, 20 ml Noilly-Prat, 40 ml Weißwein, 100 ml flüssige Sahne
Das geputzte und enthäutete Seeteufelfilet in 8 gleich große Medaillons à 70g portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Zweig Thymian in Olivenöl anbraten. Danach die Medaillons mit einer Scheibe dünn geschnittenem Schwarzwälder Schinken umwickeln und für ca. 6 Min. bei 140°C in den Backofen geben. Die gekochte, geschälte Rote Bete in kleine gleichmäßige Würfel schneiden und in etwas heißem Fett knusprig anbraten, danach leicht salzen.
Sauce: Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Fischfond, Weißwein, Noilly-Prat und Sahne auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren und mit frischem Bärlauch fein pürieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit anderen Kräutern (z.B. Basilikum) verfeinern.
Die gebratenen Rote Beete in die Tellermitte geben und den Seeteufel darauf platzieren. Die Sauce gefällig darum arrangieren. Als Beilage drei kleine knusprig gebratene Kartoffeln sternförmig um den Fisch geben. Das Ganze zuletzt mit frischem Thymian und Bärlauch garnieren.
Rezept von Stephan Leuschner, Restaurant "BANK" im Steigenberger Europäischer Hof Baden-Baden