Vorspeise
Bergkäse im Schwarzwälder-Schinkenmantel auf Carpaccio von bunten Karotten
Für 4 Personen
120 g Bergkäse
100 g Schwarzwälder Schinken (in dünnen Scheiben)
8 Brennnesselblätter
80 g Wildkräuter (Spitzwegerich, Minze, Bärwurz, Sauerampfer, Geranienblüten)
4 Ringelblumenblüten
40 ml Feigensenfsauce
4 mittelgroße Karotten (gelbe, rote und orange)
2 Topinamburknollen
Zubereitung
Die Brennnesselblätter in einer Pfanne mit Öl kurz frittieren. Den Bergkäse in etwa gleichgroße Stangen schneiden. Ein Drittel des Schinkens mit den Brennnesselblättern belegen. Den Bergkäse mit dem Brennnesselschinken und dem rohen Schwarzwälder Schinken umwickeln und in Würfel schneiden.
Die Karotten und Topinambur in hauchdünne Scheiben schneiden und auf der Feigensenfsauce anrichten. Den Wildkräutersalat mit ein wenig Feigensenfsauce anmachen und mit den Schinkenkäsewürfeln auf den Karottenscheiben drapieren. Zuletzt die Vorspeise mit Ringelblumen, den Geranienblüten und den restlichen Schinkenscheiben verzieren.
Rezept von Josef Fehrenbach, Waldhotel Fehrenbach, Hinterzarten