Vorspeise
Kalbsleberschnitte mit Schwarzwälder Schinken gespickt, schwarzen Oliven auf zweierlei Bohnenpürée und Zitronenjus
Zutaten für 4 Personen
4 Tranchen Kalbsleber à 160-180 g
6 EL fein gehackte schwarze Oliven aus der Provence
8 Basilikumblätter
ca. 100 g Schwarzwälder Schinken
1 EL Sojasauce
2 EL Honig
2 EL Ingwersirup
1 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)
¼ l dunkler Kalbsfond
120 g Butter
200 g Olivenöl
200 g weiße getrocknete Cocos-Bohnen
1 Bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
200 g grüne Bohnen
¾ EL flüssige Sahne
Zubereitung
Die weißen Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag die Bohnenkerne mit einem Bouquet garni und wenig Salz weich kochen. Nach dem Garen 4 El davon abnehmen und danach zur Garnitur verwenden. Den Rest der Bohnenkerne mit ein wenig Bohnenfond mixen, pürieren, passieren und mit Olivenöl und Butter zur gleichen Konsistenz wie ein Kartoffelpüree verarbeiten.
Die grünen Bohnen putzen, Fäden ziehen, in viel Salzwasser weich kochen und im Eiswasser abschrecken. Ca. 50 g zur Garnitur davon abnehmen. Den Rest mixen, pürieren, passieren und mit Sahne, Butter und Olivenöl zu einem Püree verarbeiten, würzen.
Sauce
Den Honig erhitzen, mit Sojasauce und Ingwersirup ablöschen, Zitronensaft und abgeriebene Schale dazugeben, mit dunklem Kalbsfond auffüllen, einkochen lassen, mit Butter und Olivenöl montieren.
Die Kalbsleberschnitten mit dem Schwarzwälder Schinken spicken, pfeffern, mehlieren, in der Pfanne rosa braten, salzen.
Die gehackten Olivenwürfel in wenig Olivenöl erhitzen, würzen und die gehackten Basilikumblätter einschwenken.
Anrichten
Beide Pürees auf die Mitte des Tellers dressieren, Kalbsleberschnitte darauf platzieren, mit den Olivenwürfeln sowie den weißen Bohnenkernen und den grünen Bohnen dekorativ anrichten. Sauce nappieren. Eventuell Zitronenfilets zur Garnitur verwenden.
Rezept von Johann Kraxner, Seehotel Siber, Konstanz