Rezepte

4 Kaninchenrücken

8 Scheiben Schwarzwälder Schinken

100 g Kalbfleischbrät vom Metzger

Salz, Pfeffer, Öl, Butter

1 kg grüner Spargel

Soße

1 Bund Suppengrün

1 Lorbeerblatt

2 Knoblauchzehen

15 zerdrückte, weiße Pfefferkörner

2 Gewürznelken

4 Wacholderbeeren

50 ml Weißwein

40 g Butter

20 g Mehl

200 ml Sahne

2 EL geschlagene Sahne

Die Kaninchenrücken auslösen. Die sog. „Lappen“ und Sehnen entfernen. 
Für die Soße die Kaninchenknochen klein hacken und mit dem Suppengrün und den Gewürzen 3 Stunden lang kochen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Mit dem Weißwein auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Mehl und Butter anschwitzen und mit der reduzierten Brühe aufkochen. Einige Minuten lang kochen lassen. Die Sahne dazu geben, einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kaninchenrückenfilets die Schinkenscheiben dünn mit dem Kalbfleischbrät bestreichen. Die Kaninchenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in den Schinken einwickeln.
Den grünen Spargel schälen und in Salzwasser mit einer guten Prise Zucker weich kochen. In Eiswasser abschrecken. 
Die Kaninchenrückenfilets in einer Teflonpfanne leicht anbraten und im Backofen  bei 170 °C ca. 6 Minuten lang braten.
Den Spargel mit etwas Geflügelbrühe, Butter, Salz, Zucker und Muskatnuss erhitzen und auf 4 Tellern anrichten.
Die Kaninchenrückenfilets tranchieren und rosettenartig neben den Spargel setzen.  
Die Soße mit dem Mixstab aufschäumen, die geschlagene Sahne unterheben und dazu servieren.

Rezept von Ludwig Bechter, Gasthaus Lamm, Bühl
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller