Rezepte

2 Stangen Lauch

150 g Schwarzwälder Schinken

150 g Kalbfleischbrät vom Metzger

Butter, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss

750 g in der Schale gekochte, geschälte Kartoffeln

200 g Mehl

100 g Mondamin

ca. 70 g Kartoffelpüreepulver, je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Ei zum Bestreichen

(für 10 Portionen)

Lauch-Schinkenfüllung:
Dunkelgrüne Blätter vom Lauch entfernen. Den Lauch halbieren, waschen und in kleine Würfel schneiden. Mit Butter, Salz, einer Prise Zucker, Muskatnuss und Pfeffer in einem Topf weich dünsten. In einer Schüssel, die auf Eiswasser steht, rasch abkühlen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Den Schinken in ganz kleine Würfelchen schneiden und leicht in Butter anschwitzen. Den Lauch, Schinken und das Kalbfleischbrät vermischen.

Kartoffelteig für die Maultaschen:
Wichtig: Für den Kartoffelteig müssen die Kartoffeln am Vortag gekocht werden. Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, noch warm schälen und auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Die gekochten, geschälten und ausgekühlten Kartoffeln durch ein Sieb drücken, mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nun den Kartoffelteig sofort verarbeiten! Bleibt er längere Zeit stehen, zieht er Feuchtigkeit und lässt sich nicht mehr verarbeiten. Das Kartoffelpüreepulver nur dazu geben, wenn der Teig zu weich ist.

Den Teig ca. 3 mm dick mit dem Wellholz ausrollen, Maultaschen mit einem Ausstecher von 10 cm Durchmesser ausstechen. Am Besten eignet sich ein spezieller Maultaschenformer. Die Ränder mit Ei bestreichen. Mit der Lauch-Schinkenfüllung die Maultaschen füllen und die Ränder gut zusammendrücken. Die Kartoffelmaultaschen in leichtem Salzwasser ca. 8 Minuten lang kochen. In der Zwischenzeit die fein geschnittenen Zwiebeln in der Butter goldgelb rösten. Die Kartoffelmaultaschen auf Tellern oder auf einer Platte anrichten – die Röstzwiebel darüber verteilen.

Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller