Rezepte

Schinkenmousse:

500 g Schwarzwälder Schinken in sehr kleine Stücke geschnitten

50 g Schalottenwürfel

100 g Karottenwürfel

100 g Staudenselleriewürfel

70 g Champignons

2 Stück Lorbeerblätter

1 Stück Knoblauchzehe

20 g Pfefferkörner

5 Stück Wacholderbeeren

200 ml Weißwein auf die Hälfte reduziert

1 l Hühnerbrühe

150 g Creme fraîche

20 Minuten langsam kochen, im Mixer pürieren und passieren.

Schwarzwälder Schinkenmousse:

200 ml Schinkenfond

1,5 Blatt eingeweichte Gelatine

150 g Sahne, angeschlagen

Melonenmousse:

250 g Püree von der Cavallion Melone

2 Blatt Gelatine

Cayenne, Prise Salz

2 cl weißen Port

Schinkenmousse: Schwarzwälder Schinken, Schalottenwürfel, Karottenwürfel, Staudenselleriewürfel, Champignons, Lorbeerblätter, Knoblauchzehe, Pfefferkörner und Wacholderbeeren nacheinander in etwas Pflan¬zenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen. Nach ca. 15 Minuten die Creme fraîche beifügen und nochmals fünf Minuten kochen. Sie sollten ungefähr 1 l passierte Flüssigkeit erhalten. Dann 200 ml Schinkenfond abnehmen, erneut aufkochen, die einge¬weichte Gelatine beifügen und herunterkühlen, bis die Masse beginnt fest zu werden. Die angeschlagene Sahne unterheben.

Melonenmousse: Melonenfleisch im Mixer pürieren, die eingeweichte Gelatine in weißem Portwein auflö¬sen und der Masse beigeben. Schichtweise in die vorbereiteten Gläser abfüllen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Pinienkruste: Zwei Teile Weißbrotkrumen und einen Teil geröstete Pinien im Mixer kurz zerkleinern. Den Kaninchenrücken wie üblich vorbereitet saftig braten, mit Pinienkruste gratinieren.

Rezept von Bernhard Diers, Restaurant Zirbelstube, Stuttgart
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller