Rezepte

Lachsforelle / Frühlingslauch:

350 g Filet von frischer Lachsforelle mit Haut / ohne Gräten

4 dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken in Streifen geschnitten (1 mm Ø)

300 g junger Lauch in 2 mm breite quadratische Blättchen geschnitten

Salz, Pfeffer

Mehl

Butter

Bärlauchsauce:

1 Handvoll Bärlauchblätter

4 dl Weißwein-Fischsauce

Butter

Lachsforellenfilet:
Lachsforellenfilet in zwei gleiche Portionen teilen, mit den Schwarzwälder-Schinken-Streifen unter Zuhilfenahme einer Spick- oder Dressier-Nadel spicken. Leicht mehlieren. Forellenfilets mit der Hautseite nach unten in geklärter Butter kurz anbraten, wenden und auf der Fleischseite vorsichtig braten, bis die Forelle gar, aber das Fleisch noch glasig ist. Die Enden der Schwarzwälder-Schinken-Streifen, die aus dem Filet herausschauen, sollten etwas knusprig angebraten sein. Die Haut entfernen, dabei auch gleich die dunklen Stellen mit einem Löffel abkratzen. Das Filet nun mit der „Hautseite“ nach unten auf dem Lauch anrichten.

Lauch:
Den junger Frühlingslauch (das weiße und hellgrüne vom Lauch) der Länge nach halbieren, waschen und trocknen. Wurzel abschneiden und den Lauch flach auf das Schneidebrett legen. Mit einem scharfen Messer den Lauch in feine kleine Quadrate schneiden – 5 mm Seitenlänge. In gesalzenem Wasser kurz blanchieren, salzen und pfeffern, in Butter gar dünsten.

Hecht-Mousseline:
Kleine Kuppel-Form ausbuttern, mit hauchdünnen Scheiben von Schwarzwälder Schinken auslegen, mit Hecht-Farce füllen, mit Schwarzwälder Schinken abschließen. Ca. 7 Min. im Dampf garen.

Bärlauchsauce:
Eine Handvoll Bärlauchblätter kurz blanchieren und mit etwas weicher Butter im Mixer fein pürieren. Püree von Bärlauch unter Fischsauce mixen und etwas Schlagsahne dazu geben. Durch ein feines Sieb passieren und nochmals abschmecken.
 

Rezept von Gutbert Fallert, Hotel-Restaurant „Talmühle“ in Sasbachwalden