Rezepte

4 Scheiben Gänseleberscheiben

1 kleine Stange Lauch

4 mittelgroße Karotten

4 Lasagneblätter

40 g Mehl

40 g Butter

1 kleine Zwiebel

500 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

10 ml Pernod

5 g Safranfäden

20 ml Brühe

4 Scheiben Schwarzwälder Schinken (im Backofen bei 80°C 20 Minuten trocknen)

Für den Nudelteig:

430 g Mehl

3 Eier

3 Eigelb

50 g Grieß

1-2 TL Olivenöl

Salz

Lasagneblätter herstellen
Das Mehl mit dem Grieß mischen und auf eine Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Mulde lassen und die Eier und das Salz hineingeben. Die Eier und das Salz verquirlen, dabei erst ein wenig Mehl, nach und nach immer mehr in den Teig einarbeiten. Den Teig solange kneten, bis eine Teigkugel entsteht, die im Kühlschrank etwa eine Stunde ruhen muss. Danach den Teig durch eine Nudelmaschine erst auf größter Stufe, dann immer kleiner werdend durchpressen. Wenn der Teig hauchdünn ist, in rechteckige Scheiben schneiden und bis zum Blanchieren zwischen zwei feuchte Tücher legen.

Sauce herstellen
Die Safranfäden in Brühe auflösen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Butter farblos anschwitzen. Das Mehl einstäuben und alles auf niedriger Flamme ohne Farbe schwitzen lassen. Nach und nach die Milch zugeben. Das Ganze etwa 10 Min. kochen lassen, damit der Mehlgeschmack verloren geht. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt mit Pernod und dem Safran würzen.

Den Lauch und die Karotten in Streifen schneiden und kurz in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren. Die Lasagneblätter abkochen. Die Gänseleberscheiben mit wenig Fett in der Pfanne braten, mit dem Gemüse und den Lasagneblättern auf dem Teller anrichten. Das Ganze mit der Safransauce und den gerösteten Schinkenbröseln garnieren.

Rezept von Josef Fehrenbach, Waldhotel Fehrenbach, Hinterzarten