Hauptspeise
Presskopf von der Etouffée-Taube mit Crouton vom Schwarzwälder Schinken
Zutaten für 4 Personen
4 hauchdünne Scheiben Schwarzwälder-Schinken à ca. 20 g
4 ganze Tauben mit Innereien
4 Scheiben getoastetes Schwarzbrot
4 Schalotten
2 kleine Karotten
2 Champignons
¼ Stange Staudensellerie
½ Teelöffel Tomatenmark
100 ml Madeira
100 ml roter Portwein
1 l kräftiger Geflügelfond
Blattgelatine
Petersilie
Rosmarin
Thymian
Lorbeerblatt
Piment
Wacholder
Nelke
Meersalz
Pfeffer
Zucker
¼ l neutrales Öl
Zubereitung
Tauben auslösen, d.h. Brüste, Keulen und Flügel von der Karkasse trennen. Die Innereien (Leber und Herz) separat aufbewahren. Aus den Karkassen und den Flügeln zusammen mit den Schalotten, Karotten, Champignons, Staudensellerie eine kräftige Soße ansetzen. Hierfür die Geflügelknochen kräftig anbraten, das klein geschnittene Gemüse beigeben und ebenfalls mitrösten und das Tomatenmark hinzugeben. Den Soßenansatz mehrmals mit Portwein und Madeira ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Ein Lorbeerblatt, Thymian, Korianderkörner, Salz, Pfeffer und Zucker, Piment, Wacholder und Nelke zur Taubenjus hinzufügen und langsam auf ca. 1/3 einköcheln lassen.
Die Taubenkeulen im Fett bei ca. 80 Grad mit Meersalz und einem Kräuterbündel konfieren.
Die ausgelösten Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten scharf anbraten und bei 165 Grad im Ofen bei Umluft ca. 6 bis 8 Minuten rosa garen.
Die fertig eingekochte Soße durch ein feines Sieb abpassieren, nachschmecken und auf 80 Grad abkühlen. Die aufbewahrten Herzen und Leber scharf und noch blutig anbraten und in die Soße einmixen, bis eine leichte Bindung entsteht. Anschließend die aufgemixte Soße abwiegen und mit 8 Blatt Gelatine pro Liter abbinden.
Die konfierten Keulen häuten und das Fleisch vorsichtig vom Knochen abzupfen. Die rosa gegarten Brüste ebenfalls häuten und ggf. halbieren.
Das komplette Fleisch in das Gemisch aus Innereien und Soße geben. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker nochmals gut nachschmecken (leicht überwürzen!). Zum Schluss die gehackte Petersilie hinzugeben und den Presskopf über Nacht in eine geeignete Form pressen und gut durchkühlen lassen.
Eine Scheibe vom Taubenpresskopf zusammen mit einem Schwarzwälder-Schinken-Crouton und Garnitur dekorativ anrichten.
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller
Rezept von Volker Drkosch, Brick Fine Dining, Frankfurt/Main