Hauptspeise
Rehroulade an Ebereschen-Apfelsauce mit Waldpilzragout und Nusskrusteln
Zutaten für 4 Personen
600 g Rehnuss
250 g Rehfleisch für die Farce
4 EL Sahne
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
2 Essiggurken
80 g Pistazien
400 g Brandteig
100 g Kartoffelpüree
100 g gemahlene Nüsse
½ Bund glatte Petersilie
350 g Waldpilze (z.B. Pfifferlinge, Champignons, Kräutersaitlinge)
2 Zwiebeln
50 g Speck
100 ml Sahne
Speisestärke
1 mittelgroßer Apfel
4 EL Ebereschenmarmelade
80 g Cranberries
350 ml Bratensauce
100 ml Rotwein
Salz, Pfeffer
Für den Brandteig:
125 ml Wasser
75 g Mehl
1 Prise Salz
2 Eier
50 g Butter
Zubereitung
Das Fleisch für die Farce klein schneiden, gut salzen, mit 4 EL Sahne mischen und pürieren. Die Nuss in vier Teile schneiden und plattieren. Die Gurken in Streifen schneiden, die Pistazien hacken und unter die Farce mischen. Die Masse auf die Rouladen streichen, mit dem Schinken und den Gurkenstreifen belegen und zusammenrollen. Die Roulade rundherum in der Pfanne scharf anbraten und dann im Ofen bei 120°C gar ziehen lassen.
Für den Brandteig das Wasser, Salz und die Butter aufkochen. Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und solange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Ein Ei zugeben und, wenn dieses ganz vermischt ist, das zweite. Wenn der Teig eine glänzende Oberfläche hat, ist er fertig.
Die Brandteigmasse mit dem Kartoffelpüree, den gemahlenen Nüssen und der gehackten Petersilie vermengen. Zum Ausbacken die Masse von einem Kaffeelöffel direkt in die auf 175°C vorgeheizte Friteuse geben. Die Krusteln sind fertig, wenn sie goldbraun sind.
Für das Pilzragout, die Pilze in einer Pfanne mit wenig Fett anschwitzen, bis das Wasser verdampft ist. Zwiebeln und Speck in kleine Würfel schneiden, zu den Pilzen geben und alles kurz anschwitzen. Mit Sahne ablöschen und mit ein wenig Speisestärke binden.
Für die Sauce eine Zwiebel und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel anschwitzen den Apfel zugeben. Die Marmelade kurz mitschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit Bratensauce auffüllen. Die Roulade auf dem Teller mit dem Pilzragout anrichten, die Krusteln verteilen, mit der Sauce und Kräutern garnieren.
Rezept von Josef Fehrenbach, Waldhotel Fehrenbach, Hinterzarten