Hauptspeise
Saiblingroulade, Wiesenkapern und grüner Bratspargel mit Chips von Schwarzwälder Schinken auf Bärlauchpüree in Kalbskopfjus
Zutaten für 4 Personen
4 Saiblingfilets à ca. 120 g
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
8 blanchierte Spinatblätter
100 g Fischfarce
Butter und Öl zum Braten
2 EL Wiesenkapern (junge eingelegte Löwenzahnknospen)
ca. 16 Stangen grüner Spargel
Butter, Wiesenthymian
½ TL Parmesan
Püree:
4 mittelgroße mehlige Kartoffeln
Sahne, Butter, Muskat
4 EL Bärlauch in Streifen geschnitten
Soße:
0,4 l brauner Kalbsfond
4 EL in kleine Würfel geschnittener gekochter Kalbskopf mit dem gelierten Kochfond
40 g Butter, 1 EL alter Essig
Schwarzwälder-Schinken-Chips:
20 kleine Scheiben Schwarzwälder Schinken
Zubereitung
Die Saiblingfilets plattieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen (ca. 15 min). Abtrocknen und mit der Farce dünn bestreichen, mit Spinat belegen und aufrollen, mit einem Spieß feststecken. In einer Pfanne mit Öl und Butter beidseitig anbraten und im Ofen ca. 6 Min. bei 180° C garen, danach warm stellen.
Spargel: In einer großen Pfanne den Spargel in Butter anbraten (ohne Farbe zu geben), nach ca. 1 Min. Wiesenthymian dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Parmesan dazu und durch schwenken.
Soße: Kalbsfond auf ca. die Hälfte reduzieren, den geschnittenen Kalbskopf und Kalbskopffond dazu geben, aufkochen und eventuell noch mal reduzieren lassen. Die Soße sollte klebrig wirken. Essig hinzu fügen und die kalte Butter untermontieren, warm stellen.
Püree: Die gekochte Kartoffel durch die Presse drücken und mit Sahne, Butter und Muskat locker aufschlagen und in einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen. Warm stellen.
Schwarzwälder-Schinken-Chips: In einer großen Pfanne die hauchdünnen Schinkenscheiben mit viel Öl bei schwachster Hitze ganz langsam „ausbraten“ oder in einem Trockner über Nacht trocknen.
Anrichten
Mit dem Spritzsack eine Rosette auf die Tellermitte spritzen – darauf die Roulade setzen. Spargel gefällig um den Püree legen, mit Kalbskopfjus umgießen und die Schwarzwälder-Schinken-Chips windmühlenartig in den Püree stecken. In der warm gehaltenen Fischbratpfanne nun die abgetrockneten Wiesenkapern geben, Butter dazu, aufschäumen lassen, mit der Zitronenmarinade ablöschen und über die Roulade geben.
Rezept von Wilfried Serr, Restaurant „Zum Alde Gott“, Baden-Baden-Neuweier
Aktion Schwarzwälder-Schinken-Kulinarium des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller