Rezepte

250 g dünn geschnittener Schwarzwälder Schinken

4 Scheiben Kochschinken, dünn geschnitten

8 Scheiben Edamer Käse, dünn geschnitten

Perlgraupenrisotto:

1 Stück Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

1 kleines Blatt Lorbeer

30 g Gemüsewürfel

250 g Perlgraupen (über Nacht in Wasser eingeweicht)

60 ml trockener Weißwein

300 ml heiße Hühnerbrühe

frisch gehackte Kräuter

20 g Parmesan

Salz, Pfeffer, Muskat

Bärlauchsauce:

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

40 g Butter

30 g Weizenmehl

80 ml Weißwein (Grauburgunder)

30 ml Noilly Prat

500 ml heiße Hühnerbrühe

50 ml Sahne

1 kleine Schalotte

80 g Spinat

100 g Bärlauch

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Perlgraupenrisotto: 
Schalotten in wenig Öl glasig anschwitzen, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Gemüsewürfel beigeben und mit anschwitzen. Die Graupen ohne Einweichwasser beigeben. Mit Weißwein ablöschen, heiße Hühnerbrühe untergießen und bei kleiner Hitze kochen. Die Graupen müssen gut weich sein. Mit frisch gehackten Kräutern kann man das Risotto noch unterstützen.

Bärlauchsauce: 
Die Schalotten in der Butter anschwitzen. Lorbeer, Thymian, Knoblauch beigeben, Mehl hinzufügen und kurz blond anschwitzen. Dann die Mehlschwitze mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und heiße Hühnerbrühe aufgießen. Die Sauce sollte mindestens 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Nebenbei den Spinat und den Bärlauch in wenig brauner Butter und mit einer kleinen Schalotte kurz anschwitzen und danach zur Sauce geben. In einem Mixer fein pürieren. Die Sauce passieren, auf Eis kalt rühren und zur Seite stellen.

Schinkencannelloni: 
Den Schwarzwälder Schinken auf einem angefeuchteten Tuch ausbreiten in einer Höhe von ca. 15 cm und einer Breite von ca. 20 cm. Darauf kommt eine Scheibe Kochschinken und darauf wieder zwei Scheiben Käse. In die Mitte dieser Schinken-Käsematte kommt der Länge nach das Graupenrisotto. Dann so einrollen, dass die Enden verschlossen sind. Die Cannelloni in einem feuerfesten Geschirr platzieren und mit der fertigen Bärlauchsauce angießen. Den Parmesan locker darüber streuen. 
Im Backofen bei einer Umluft-Temperatur von 160° C ca. 15 bis 20 Minuten garen.

Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller
Rezept von Bernhard Diers, Restaurant Zirbelstube, Stuttgart