Hauptspeise
Schweinemedaillons in Schinken-Rahm-Sauce mit Kräuter-Spätzle
Zutaten für 4 Personen:
0,4 l brauner Kalbsfond
200 g Schwarzwälder Schinken fein gewürfelt
8 Schweinemedaillons à 60 g
80 g fein geschnittene Schalotten
100 g Champignons gehackt
0,2 l Sahne
2 EL Ketchup
4 EL grüner abgetropfter Pfeffer
1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)
3 Eier
250 g Mehl
Pfeffer
Muskat
1 Schuss Weinbrand
Zubereitung:
Kräuterspätzle: Die Kräuter mit den Eiern im Mixer pürieren, anschließend in eine Rührmaschine geben und mit dem Mehl, Pfeffer und Muskat solange rühren, bis der Teig fest, aber streichfähig ist. Den Teig in kochendes Salzwasser schaben, aufkochen lassen, die Spätzle nach 2 Minuten aus dem Wasser nehmen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Schinken-Rahm-Sauce: Schinken in Butter leicht anbraten, Schalotten hinzu fügen, weiter braten, Champignons dazu geben. Den Kalbsfond sirupartig einkochen, mit der Sahne auffüllen und zur Schinken-Zwiebel-Pfanne geben. 1 Minute durchkochen, bis die Soße sämig ist. Mit Pfeffer, Ketchup und Weinbrand abschmecken.
Medaillons: Die Medaillons zwischenzeitlich ca. 4 Minuten von jeder Seite in Butter anbraten.
Anrichten:
Je ein Medaillon auf vier Teller geben, Soße außen herum verteilen und die Kräuterspätzle daneben platzieren.
Rezept von Wilfried Serr, Restaurant "Zum Alde Gott", Baden-Baden-Neuweier
Pro Person: 532 kcal/2.228 kj
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller / Abdruck honorarfrei!