Hauptspeise
Gegrillte Seeteufelmedaillons
im Schwarzwälder Schinkenmantel auf dicken Bohnen, Morcheln und weißem Spargel
Zutaten für 4-5 Personen:
8-10 Scheiben Schwarzwälder Schinken
450 g Seeteufel am Stück
100 g Fischfarce
12 Stangen gekochten weißen Spargel
150 g dicke Bohnen
150 g frische Morcheln
braune Nussbutter
etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
Sherrysauce:
2 EL Schalotten gewürfelt
100 ml trockener Sherry
¼ l Sahne
Morchelstiele
3 EL kalte Butter
4 EL geschlagene Sahne
Zubereitung:
Den Schinken auflegen und mit der Fischfarce bestreichen.
Den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen und im Schwarzwälder Schinken einrollen. Die Roulade in gleichmäßige Stücke schneiden und auf einer Grillpfanne ca. 6-8 Minuten grillen.
Die Morcheln zugedeckt in brauner Nussbutter langsam anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse und die Morcheln anrichten. Die Seeteufelmedaillons darauf anrichten und mit Sherrysauce überträufeln.
Sherrysauce: Die Morchelstiele in Butter mit den Schalotten angehen lassen und mit dem Sherry ablöschen, einkochen lassen, mit der Sahne aufgießen, 5 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb passieren und kalte Butterstückchen einrühren. Abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.
Rezept von Herbert Wieser, Restaurant Erbprinz, Ettlingen
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller