Rezepte

Steinpilzsoße

100 ml Weißwein

300 ml Geflügelbrühe

300 ml Sahne

500 g frische Steinpilze

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Spinatknöpfle

½ Zwiebel

1 Knoblauchzehe

50 g Butter

5 Eier

350 g pochierter Spinat

500 g Spätzlemehl

Salz, Pfeffer, Muskat

100 g Schwarzwälder Schinken in dünne Streifen geschnitten

Steinpilzsoße: Den Weißwein fast vollständig einkochen, mit der Geflügelbrühe auffüllen und sirupartig einkochen lassen. Mit der Sahne auffüllen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Steinpilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden. In Olivenöl und Butter braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in die Rahmsoße geben. 

Spinatknöpfle:Den Schinken in feine Streifen schneiden. Den Blattspinat putzen, waschen und in Salzwasser einmal aufkochen lassen, in Eiswasser abkühlen und sehr gut ausdrücken. Die fein geschnittene Zwiebel und den Knoblauch in Butter anschwitzen.
Die Eier, die Zwiebel, den Knoblauch und den Spinat im Mixglas pürieren. Mit dem Mehl vermischen, aber dabei nicht zäh schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Durch einen Knöpflehobel in kochendes Salzwasser streichen, ein Mal gut durchkochen lassen. Mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in tiefe Teller anrichten. Die Schinkenstreifen kurz in Butter anschwitzen und über die Spinatknöpfle verteilen.

Die Steinpilzrahmsoße zu den Spinatknöpfle servieren.

Rezept von Ludwig Bechter, Gasthaus Lamm, Bühl
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller