Rezepte

Graupenrisotto

300 g Perlgraupen

60 g Speckwürfelchen

½ Zwiebel

100 ml Weißwein

ca. 750 ml Geflügelbrühe

je 1 EL kleine Würfelchen von Lauch, Sellerie, Karotten

2 EL geschlagene Sahne

„Strammer Max“

6 Wachteln

12 Wachteleier

6 dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken

150 g Kalbfleischbrät vom Metzger

150 g Wachtelsoße

Graupenrisotto: Die Speck- und Zwiebelwürfelchen in einem Topf glasig anschwitzen, Graupen dazu geben und mit dem Weißwein und der Geflügelbrühe ablöschen. Das Ganze so lange kochen, bis die Graupen weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Karotten, Sellerie und Lauch putzen und waschen. Danach in kleine Würfelchen schneiden und in Salzwasser weich kochen. In kaltem Wasser abschrecken, auf ein Sieb gießen und leicht ausdrücken. Kurz vor dem Servieren in das Graupenrisotto geben. 

“Strammer Max”: Die Wachteln entbeinen und von den Brüstchen die Haut abziehen. Aus den Knochen und Wurzelgemüse eine Wachtelsoße herstellen. Die Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fleischbrät einstreichen. Die Wachtelbrüstchen auf dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken legen und mit einem Messer ausschneiden. Beide Seiten mit dem Schinken belegen. Die Wachtelbrüstchen bei mäßiger Hitze in einer Teflonpfanne anbraten und im Backofen bei 170° C auf jeder Seite 3 Minuten lang braten.  In der Zwischenzeit 12 Wachtelspiegeleier herstellen. Die Wachtelbrüstchen auf dem Graupenrisotto anrichten.  Die Wachtelspiegeleier auf die Wachtelbrüstchen setzten. 

Rezept von Ludwig Bechter, Gasthaus Lamm, Bühl
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller