Rezepte

Lammstrudel:

100 g Schwarzwälder Schinken in Scheiben

1 Lammrücken (ca. 2,5–3 kg)

100 g Lammfarce oder Brät vom Metzger

100 g blanchierten Spinat

Salz, Pfeffer

etwas flüssige Butter

4 Stück Strudelteigblätter

Lammsauce:

Lammknochen

2 l Kalbsfond

100 g Zwiebel

100 g Stangensellerie

100 g Echalotten

2–3 EL Tomatenmark

100 g Schältomaten

Meersalz

Pfefferkörner

Thymian

Knoblauch

Rosmarin

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

2 weiße Zwiebeln

Weißwein

100 g gekochte Bohnen

Lammstrudel: Den Lammrücken auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl kurz anbraten. Den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Lammfarce vermengen. Die Spinatmasse auf den Schwarzwälder Schinken gleichmäßig verteilen. Den Lammrücken darauf geben und zusammenrollen. Den Lammrücken nun im Strudelteig einschlagen, mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180°C ca. 15-17 Minuten backen.

Lammsauce: Die Lammknochen bei 200°C im Ofen gleichmäßig braun werden lassen. Das Gemüse hinzufügen und goldgelb anrösten. Die Gewürze dazu geben und leicht mitrösten. Mit dem Tomatenmark und den Schältomaten tomatisieren.
Mit dem Kalbsfond auffüllen und 2-3 Stunden köcheln lassen. Abpassieren und um 1/3 einkochen lassen. Wenn nötig, noch etwas nachschmecken. Die weißen Zwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein untergießen und bei 200° ca. 20 min. im Ofen schmoren.

Mit gekochten Bohnen anrichten.

Rezept von Herbert Wieser, Restaurant Erbprinz, Ettlingen
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller