Rezepte

36 Stück Weinbergschnecken

75 g kleine Gemüsewürfel oder Rauten von Karotte, Lauch, Sellerie

1 kleine Schalotte in feine Würfel geschnitten

75 g kräftige Kalb- oder Geflügeljus

30 g Schneckenfond

50 g Weißwein

2 cl Pernod

1 TL Brunnenkresse

je ein kleiner Rosmarin- und Thymianzweig

Für das Savarin:

50 g Brunnenkresseblätter ohne Stiel

20 g Spinatblätter ohne Stiel

75 g Sahne

15 g Butter

3 Stück Vollei

1 kleine Schalotte

Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Soße:

100 g Kalb- oder Geflügelvelouté

50 g Schneckenfond

25 g geschlagene Sahne

Einlage:

30 g Schwarzwälder Schinken gewürfelt

60 g kleine Kartoffelwürfel

90 g kleine Pfifferlinge

Sonstiges:

Salz, Pfeffer, Muskat

Butter

Limonensaft

kleine Blätter Brunnenkresse zur Garnitur

Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Schnecken zugeben, dem Ganzen leicht Farbe geben, mit Weißwein und Pernod ablöschen, einreduzieren, mit Jus und Schneckenfond aufgießen. Rosmarin- und Thymianzweig zugeben. Das Ganze auf ca. 75 g einkochen lassen, Schnecken ausstechen, warm stellen, Soße passieren, leicht abschmecken.

Für das Savarin die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die gewaschenen und trockenen Brunnenkresse- und Spinatblätter zugeben und kurz andämpfen. Dann in einem Mixer mit Eiern und Sahne fein mixen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Diese Brunnenkresse-Masse in ausgebutterte Savarinförmchen (ca. 8 cm Ø) einfüllen. In einem Wasserbad (Wasser 75-80 Grad) abgedeckt ca. 15 Min. pochieren (bei der Tastprobe fühlt sich die Masse stabil an, bei Nadelprobe muss die Nadel sauber bleiben). Savarin kurz ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form stürzen (Dies gelingt am besten, wenn mit einem spitzen Messer jeweils am Rand der Form die Brunnenkressemasse leicht eingeritzt wird).

Schwarzwälder Schinken in einer Teflonpfanne leicht knusprig anbraten und für den weiteren Gebrauch beiseite stellen.
Kartoffelwürfel gar blanchieren, auf einem Sieb ausdämpfen lassen. Pfifferlinge putzen und mit etwas Fond dünsten, würzen, gleichfalls auf dem Sieb abtropfen lassen.

Velouté mit dem Schneckenfond auf 120 g einkochen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Gemüserauten mit etwas Butter anschwitzen, mit der Schneckenjus ablöschen, soweit kochen, bis die Gemüse al dente sind, dann die Schnecken zugeben, erhitzen, ganz zum Schluss die gehackte Brunnenkresse zugeben, fertig abschmecken.

Die warmen Savarin auf heiße, tiefe Teller in der Mitte anrichten und mit dem Schneckenragout füllen.
Velouté aufkochen, mixen, darin die Kartoffelwürfel und Pfifferlinge erhitzen, dann die Schinkenwürfel einrühren, anschließend die Sahne unterziehen, fertig abschmecken. Mit der Soße die Brunnenkresse-Savarin umgießen. Savarin mit den Brunnenkresseblättern oder –sträußchen garnieren, sofort servieren. Als Garnitur kann noch ein Strudel-Schinken-Chip verwendet bzw. angelegt werden.

Pro Person: 673 kcal/2.815 kj
Rezept von Martin Öxle, Restaurant „Speise¬meisterei“, Stuttgart-Hohenheim
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller